Даже самые полезные и свежие продукты, будучи неправильно приготовленными, теряют свою питательную ценность и даже могут принести вред.
Тепловая обработка уничтожает часть ценных витаминов и минералов и все биологически активные вещества.
Вареная пища требует большего времени для усвоения, чем сырая. Так тушеная капуста переваривается более четырех часов, а сырая - более двух.
Белки мяса, рыбы при варке свертываются и становятся трудноусвояемыми. Мясо лучше всего усваивается в вареном виде. И мясо, и рыбу, и птицу лучше есть свежеприготовленными.
Но самый лучший способ - запекать мясо в духовке на решетке, чтобы вытапливался внутренний жир. Этот способ подобен жарке шашлыка на откры-том огне.
Можно хорошо отбитые, тонко нарезанные пластины мяса бросать в кипящий овощной бульон на 2 - 5 минут.
Что касается бульонов, то у диетологов нет никаких разногласий. В бульон переходят все вреднейшие вещества. Это касается мясных, рыбных, куриных бульонов.
Мясной фарш для котлет лучше соединять с сырыми н замоченными крупами, т.к. сочетание мяса к хлеба недопустимо.
Мясо, рыбу, птицу необходимо есть с большим количеством зеленых овощей и трав.
Конечно, трудно обойтись без приготовленной пищи. Поэтому время тепловой обработки продуктов должно быть минимальным. Необходимо знать и особенности приготовления каждого продукта.
Например, овощи чистить и резать непосредственно перед началом тепловой обработка, крупы и фасоль замачивают накануне.
Крупы, макаронные изделия, рыбу или мясо варить с переложенными слоями овощей.
Крупы следует предварительно замачивать. Гречневую и овсяную замачивать в 2,5 объемах воды, пшено в трех, гречневую на 3-4 часа в холодной воде, а овсяную и пшено на такое же время, но в горячей воде. Кашу доводят до кипения в той же воде и ставят упревать в теплом месте на 30 - 50 минут.
Овощи лучше запекать в духовке вместе с кожурой / можно в фольге / или варить на пару, чтобы минеральные соли не уходили в воду и не пропадали. Никогда не выливать воду, в которой варился картофель, а использовать ее для приготовления овощных супов.
Самые ценнейшие минералы в картофеле находятся в миллиметровом слое под кожурой, который мы обычно и срезаем. А именно эти вещества помогают организму переваривать такой трудно усвояемый продукт, как крахмал. Поэтому картофель лучше печь В духовке и есть вместе с кожурой.
С целью сохранения витаминов картофель после очистке необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. При варке его следует погру-жать в кипящую воду.
Примерно через 4 часа после приготовления картофельного супа, в нем остается только четверть количества витаминов, содержащихся в момент готовности блюда. Само собой разумеется, что если оставить его на следующий день, то через сутки витамины исчезнут совсем.
При отваривании овощей в большом количестве воды содержанке калия в них значительно снижается.
Овощи рекомендуется тушить в широкой плоской кастрюле или гусятнице из облитого чугуна. Овощи должны тушиться под крышкой, без воды и соли, на слабом огне. Тушить их надо 30-40 минут. Во время приготовления крышку не снимать.
Нужно всегда использовать отвар овощей в пищу. Готовить овощные блюда следует не более чем за час до еды. Очищенные и нарезанные овощи быстро "высыхают", теряют полезные свойства. Овощные соки используются не более чем через 10 минут после их приготовления.
Фрукты подвергать тепловой обработке нежелательно.
Сухофрукты следует заливать горячей водой и настаивать. А еще лучше заливать холодной водой.
Жиры очень нужны человеку, т.к. являются источником энергии. Но при температурной обработке любые масла разлагаются и превращаются во вредные соединения.
Все растительные масла применяются только в качестве заправки к салатам.
Жарить лучше на топленом масле.
Стараться как можно меньше готовить еду на несколько дней. Холод спасает продукты, но ненадолго. Исключением является быстрое замораживание при очень низких температурах. Но в домашних условиях это осуществить трудно.
Продукты сильно портятся и при повторном нагревании. Особенно это касается картофеля.
Лучше всего разогревать еду в закрытой посуде, поставленной в большую по объему с кипятком.
Свежая зелень - незаменимая приправа к блюдам.